Güzel görünmek için ince bir vücuda sahip olmak gerektiği fikrinin şimdi çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan bahis diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler “bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Halbuki çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize nazaran kahvaltının en hoşu fırından yeni çıkmış ekmekle yapılırdı. Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik hayatımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti lakin kızarmış ekmeğin imajı tıpkı kaldı. Birçoğumuza nazaran kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Pekala bu yanlışsız mu? Sahiden kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmeği kızartmak ekmeğin kalorisini düşürmediği üzere glüten ölçüsünde da bir değişikliğe sebep açmaz. Yalnızca glisemik indeksini düşürür.
Ekmeği Kızartmak Kalori Ölçüsünü Düşürür mü?
Güzel görünmek için ince bir vücuda sahip olmak gerektiği fikrinin şimdi çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan husus diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler “bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Halbuki çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize nazaran kahvaltının en hoşu fırından yeni çıkmış ekmekle yapılırdı. Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik hayatımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti fakat kızarmış ekmeğin imajı tıpkı kaldı. Birçoğumuza nazaran kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Pekala bu gerçek mu? Hakikaten kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmek Kızartılınca Neler Olur?
Ekmeği ekmek kızartma makinesine koyup, makinenin düğmesine bastığımızda dünyanın en lezzetli kimyasal tepkisini başlatırız. Maillard tepkisi ismi verilen bu tepki, kelam konusu olan ekmek olduğunda 110 ° C ile 170 ° C ortasında bir ısı gerektirir. Ekmeğin ihtiva ettiği şekere ve amino asitlere uygulanan yüksek sıcaklık tepkinin meydana gelmesini sağlar. Ekmeğin içindeki nem oranı azalır ve ekmeğin yüzeyinde enzimatik olmayan esmer bir görünüş ve tatlımsı bir tat ortaya çıkar. Mailliard tepkisi franonlar ismi verilen birtakım aromatik salınımlara da yol açar. Bütün bu katkılar ekmeği, olağanda olduğundan daha lezzetli kılar. Ayrıyeten bu tat, tatlı ve tuzlu yiyecekleri çok daha âlâ tamamlar.
Kızarmış ekmeğin tamamı kahverengimsi bir tona büründüğünden ekmeğin büyük ölçüde yeni bir form kazandığı düşünülse de aslında tepkiye uğrayan kısım yalnızca %5-10 ortasındadır. Bu nedenle kızartma makinesinde biraz fazla kaldığı için yanan ekmeğin yüzeyini bir bıçakla kazıyacak olursak, yanmış kısımlardan çarçabuk kurtulabiliriz.
