Özellikle bayram ve kutlama günlerinde aldığımız ve uzun müddet bitiremediğimiz, açıkta duran çikolatalarda bir müddet sonra karşılaştığımız bir manzaradır: Çikolata yüzeyinde beyazlaşma ve açmış çiçekleri andıran bir patlama imgesi. Pekala bu çikolataları yemek güzel bir fikir mi? Bunları yemek sizi zehirler mi? Yoksa büsbütün inançlı midir? Bu soruların net bir yanıtı var: Evet büsbütün inançlı.
İçiniz rahat olsun: Bu çikolataları yemek büsbütün tehlikesizdir. Çikolatanın parlak yüzeyinde gördüğünüz şey “çikolata patlaması” olarak bilinen doğal bir tepkidir. Burada çikolatanın moleküler yapısıyla ilgili büsbütün doğal bir durum kelam mevzusudur.
Kakao ve çikolata ilişkisi
Amerikalı çikolata üreticisi Jason Vishnefske, “Ortalama bir kakao çekirdeği, yaklaşık %50 kakao yağı ve %50 kakao lifi içerir.” diyor. Pekala kakao lifi ile kakao yağı ortasında ne fark var? Kakao lifi çikolataya rengini ve tadının birçoklarını verirken, kakao yağı ise çikolataya kıvam veriyor.
Bitter çikolata, tam kakao kütlesi ile yapılır. Sütlü çikolata ise kakao ve sütle yapılır. Beyaz çikolata, kakao yağı ve süt ile yapılır, kakao lifi karışıma katılmaz.
Çikolata neden beyazlar?
Çikolatanın beyazlaşması, şekerin içindeki moleküllerin hareket etmesiyle ilgilidir. Vishnefske, “İki temel beyazlaşma çeşidi vardır, biri şekerden başkası yağdan kaynaklanır.” diyerek kakao yağının “ısı yahut ışık nedeniyle çikolatanın yüzeyine çıkmasıyla “yağ patlaması” meydana geldiğini ve bunun da beyazlaşma olarak ortaya çıktığını söylüyor.
Vishnefske, bu tıp beyazlaşmanın pürüzsüz beyaz bir parlaklık yahut lekeli beyaz noktalar olarak kendini gösterdiğini ekliyor.
Diğer beyazlaşma sebebi olan şeker patlamasında ise çikolatanın nemli bir ortamda saklanması ya da soğuk çikolatanın buzdolabından çıkarılıp nemli havaya maruz bırakılması sonucu beyazlaşma ortaya çıkıyor. Durumu “Tıpkı buzdolabından çıkan bir soda şişesinin nem toplaması üzere.” diye tanım eden Vishnefske, “Şeker patlaması pürüzlü, kumlu bir yüzey ve ince benekli bir görünüm olarak yağ patlamasından ayrılır” diyor.
Beyazlaşan çikolata yenir mi?
Vishnefske, beyazlaşma sırasında şeker, yağ ve kakao lifinin pürüzsüz ahengini kaybederek kendi molekül yapılarına geri döndüklerini söylüyor.
Çikolatacılar beyazlaşan çikolatanın ağıza pürüzlü bir his vermesine karşın büsbütün zararsız olduğunu söylüyor. Şayet tadına bir acılaşma ve bozulma yoksa itimatla tüketebilirsiniz.
Eski haline dönebilir
Çikolata ustası Vishnefske, “İyi haber şu ki, beyazlaşmış çikolatayı eski haline döndürmek hayli kolay,” diyor ve “Uygun sıcaklık çikolataya kristal yapısını tekrar hizalatacak ve parlaklığının yanı sıra rengini ve erime suratını da geri kazandıracaktır.” diye ekliyor.
Vishnefske’ye nazaran, beyazlaşan çikolatayı atmak yerine, mikrodalga fırına atarak canlandırabilir yahut fırınlanacak tatlılarınızda, kek ve kurabiyelerinizde kullanabilirsiniz. Vishnefske ayrıyeten, “fondü bu beyazlaşan çikolatalar için en uygun tüketme yoludur. Çikolataya batırılmış çilekler, muzlar ve öteki meyvelerin tadını çıkarabilirsiniz. diye de ekliyor.
Çikolata nasıl saklanır?
Çikolatayı buzdolabında saklamak hem nemli bir ortam sağlaması hem de sıcaklık değişimlerine sebep olacağı için tavsiye edilmez. Bunun yerine çikolatayı kuru, serin ve karanlık bir yerde, hiç hava almayacak formda ambalajında saklamalısınız.
