Bir besin hususunun bozulması, mantar ya da bakteri üzere mikroskobik boyuttaki organizmaların besini içten içe yiyip, üremeye başlamaları, çürüme, küflenme ve kokuşmaya yol açmaları ile olur. Çabucak çabucak tüm besin hususlarında içlerine giren mikroorganizmaların beslenip üreyebilecekleri uygun ortam mevcuttur, yani tüm besinler vakitle bozulabilir, biri hariç, bal.
İçinde her cinsten şekerin bulunduğu bir çeşit şurup olan balın. bakterilerin yerleşmesi ve gelişmesi için uygun bir ortam olduğu düşünülebilir, lakin bal bozulmayan tek besin hususudur ve dünyada olağan kaidelerde bozulmadan durabilen öteki bir besin unsuru yoktur. Bunun en kıymetli şahitleri, firavunların mezarları olan piramitlere girdiklerinde orada buldukları binlerce yıllık balı tadıp, hala bozulmamış olduğunu şaşkınlıkla gören arkeologlardır.
Balın bozulmamasında, çok asidik olması, içindeki su ölçüsünün çok düşük olması ve su emici olması üzere üç özelliği rol oynar. Yani balda mikroorganizmaların tüketerek yaşayıp gelişebilecekleri hiç bir şey yoktur.
Bozulmadan kalan birkaç besin hususu daha sayabiliriz: Tuz, şeker, kurutulmuş pirinç üzere. Ancak balın bunların tümünden farklı yanı, bütünüyle yenilebilir biçimde bozulmadan kalıyor olması. Yani kuru pirinci yahut tuzu öylece besin olarak alamazken, balı yiyebilirsiniz. Ayrıyeten balın bozulmadan kalmasını sağlayan etkenler, ona diğer hiçbir besinde olmayan tıbbi kullanım alanları da sağlar. Pekala nedir balı bu kadar özel yapan şeyler?
Kimyasal Bileşim
Balın bozulmadan kalmasını sağlayan en önemli etken, balın kendi kimyasal bileşimi. Bal, her şeyden evvel ve her şeyden çok, bir şekerdir. Şekerler ise biliyor olabileceğiniz üzere higroskopiktir; yani doğal durumlarında çok az su içerirler. Ama şayet açıkta bırakılırsa, tam da bu özelliklerinden ötürü nemi çeker, suyu meblağlar. Kaliforniya Üniversitesi Davis Yerleşkesi’ndeki Robert Mondavi Enstitüsü’nün Bal ve Polenleme Merkezi’nin genel müdürü olan Amina Harris şöyle açıklıyor: “Bal doğal durumundayken çok düşük nem barındırır. Bu türlü bir ortamda çok az bakteri ya da mikroorganizma hayatta kalabilir; boğulup ölürler.” Harris’in söyledikleri, balın uzun ömürlü olması açısından kıymetli bir noktaya değiniyor. Şöyle ki, balın bozulması için, içinde bozulabilecek bir şeyin olması gerekir. Böylesi yaşanmaz bir ortamda, organizmalar bala bozulma bahtı tanımaya yetecek uzun müddet hayatta kalamaz.
